Découverte des origine d’une recette très ancienne
Il voit le jour dans les plaines fertiles de Rieti, dans le cadre du magnifique Parc National du Gran Sasso et Monts de la Laga. Le Guanciale d’Amatrice est une spécialité du Latium et également des Abruzzes, il est produit à Amatrice, ville connue comme « la ville aux cent églises ».
Le guanciale est un morceau de joue de porc qui doit être détachée à partir de la gorge, pour obtenir un morceau de forme triangulaire, comprenant une partie maigre et une partie grasse.
Mis dans le sel pendant quatre ou cinq jours, puis rincé, égoutté et épicé en surface avec du poivre et du piment, il est ensuite fumé au feu de chêne pendant une trentaine de jours à une température de 10-15° et, finalement, affiné pendant deux mois.
Le résultat est riche en goût, on le retrouve encore aujourd’hui transformé de manière traditionnelle.
Le Guanciale trace son histoire du temps du Royaume de Naples, 1811, et devient au fil des siècles partie fondamentale de l’alimentation des berges Monts de la Laga. Il est reconnu Produit Agro-alimentaire Traditionnel (PAT) en raison de ses caractéristiques typiques.
En cuisine
Aujourd’hui très utilisé pour la réalisation des « Spaghetti carbonara » il est aussi très réputé et connu pour une autre recette de sauce pour pâtes : La sauce Amatriciana.
Dans cette recette traditionnelle le Guanciale est coupé en lamelles et mis dans une poêle à feu vif. Ensuite, il faut ajouter de la pulpe de tomates, un peu de piment rouge émietté, une pincé de sel et un peu de poivre noir fraîchement moulu. Cette sauce est parfaite pour des spaghetti ou des bucatini. AU moment de déguster saupoudrer de pecorino râpé.
Buon appetito !
