La mozzarella di Bufala Campana DOP… Plus de 500 ans d’histoire !
Le sens de l’AOP est le résultat d’une certification de qualité liée à son territoire.
Ce qui rend ce produit unique, c’est sans aucun doute sa provenance.
Il ne faut pas penser que toute la Région de Campanie est en capacité de produire de la mozzarella, seules deux provinces peuvent le faire : Caserta et Salerno alors que Naples et Bénévent seulement en partie.
En plus de la Campanie, la mozzarella peut aussi être produite dans une partie de la province de Frosinone et Latina, puis dans le Molise à Foggia et Venafro.
Ce sont ces terres qui permettent par leur condition climatique, fondamentalement humide, leur environnement toujours vert et riche en eau, l’élevage de bufflonnes.
Le lait de bufflonne est plus riche en protéine, lipides et en calcium que celui de vache.
Il est porté à une température de 33-39°C, puis ajouté au sérum.
À coagulation et formation du caillé, on procède à la filatura :
La pâte filante ainsi obtenue et coupée par un geste net à la man, que l’on appelle la mozzatura, car mozzare en italien signifie couper, trancher.
Combien parmi nous ont une mozzarella au réfrigérateur ?
En effet, toute le monde pense que c’est la meilleure façon de la conserver
En réalité la véritable Mozzarella di Bufala DOP se conserve juste au frais dans son eau. Cette méthode de conservation plutôt rustique permet au gout du lait de se libérer. La surface devient plus épaisse en laissant un cœur plus crémeux.
Si vous préférez la garder au réfrigérateur, sortez-la, dans son eau, de préférence une heure avant sa dégustation.