De l’or dans vos assiettes
Les premières truffes blanches de la saison sont arrivées dans le Piémont! Voyage gourmand en plein milieu des majestueuses collines des Langhe et du Roero d’où s’élève Alba, royaume automnal du diamant italien
Chaque année à l’automne la région italienne du Piémont est prise d’assaut par les amoureux de la bonne chère pour déguster la truffe blanche d’Alba, petite ville lovée dans les vignobles au sud de Turin, qui consacre jusqu’au 27 novembre une foire extraordinaire à son diamant blanc, l’une des truffes les plus connues et les plus réputées au monde. Il paraît que dans l’antiquité les Grecs et les Romains pensaient qu’elle se formait sous l’impact du tonnerre et des éclairs et ils la vénéraient pour ses qualités aphrodisiaques !
Appartenant à la variété Tuber magnatum pico, la truffe blanche présente une surface lisse et blanche, aux nuances rosées et grises. Ses dimensions sont variables, ainsi que son parfum, proche de l’odeur d’ail sauvage, qui varie selon les racines des arbres où elle prend naissance, aux pieds des chênes, des peupliers, des saules, des tilleuls et des cerisiers, avec une préférence pour les sols humides. Sa «chasse» à un goût romanesque. C’est au clair de la lune que le chercheur de truffes, le trifulau, parcourt d’innombrables sentiers dans les bois en compagnie de son chien. Le parcours en est entouré de mystère, le trifulau dissimulant ses traces pour s’assurer une récolte solitaire et fructueuse…
Récoltée d’octobre à décembre, la truffe blanche nécessite un entretien considérable et savoir la consommer est tout un art: la coutume est de l’enrouler dans du papier léger et de la disposer à l’endroit le moins froid du réfrigérateur. Consommée crue, en lamelles, elle doit être rajoutée aux préparations juste avant de les servir, pour pouvoir les parfumer et exalter leur arôme. Un risotto, un œuf sauté, une fondue ou des pâtes fraîches à l’œuf, accompagnées d’un grand vin du Piémont comme un Nebbiolo, un Barbaresco, un Barolo… Buon appetito !