Le carpaccio est une préparation culinaire emblématique de la cuisine italienne, à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches extrêmement fines assaisonnée, à l’origine, par la fameuse sauce Cipriani.
Chez Acquolina nous déclinons cette recette historique avec de l’espadon (pesce spada) et du poulpe.
Vierge à l’enfant bénissant, 1505-1510, National Gallery of Art, Washington
Un peu d’histoire…
Le carpaccio a été créé dans les année 1950 par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar à Venise, pour la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à laquelle son médecin avait établi un régime à base de viande crue.
Cipriani pour baptiser son plat s’est inspiré du « rouge Carpaccio », la couleur des fines tranches de bœuf lui ont rappelé le rouge caractéristique des œuvres du peintre.
La sauce Cipriani
La sauce Cipriani est une mayonnaise montée à la moutarde et à l’huile d’olive puis allongée de sauce Worcestershire, de jus de citron et de lait puis on y ajoute de l’échalotte et du persil finement émincés, chez Acquolina cette sauce est réalisée intégralement au moment de servir.
