Toute une histoire…
Tout d’abord la légende
Panettone proviendrait de Pan De Toni.
La belle histoire, Toni, petit commis de cuisine de Ludovic le More chargé des tâches les plus humbles, aurait inventé un des desserts les plus emblématiques de la culture culinaire italienne.
À la veille de Noël, le chef des Sforza oublie et brûle le dessert prévu pour le banquet ducal. Toni décide alors de sacrifier le levain qu’il entretient avec amour. Il le travaille à plusieurs reprises avec de la farine, des œufs, du sucre, des raisins secs et des fruits confits, jusqu’à obtenir une pâte moelleuse et très levée. Le résultat est tellement délicieux et remporte un tel succès au banquet que Ludovic le More le baptisa Pan de Toni en hommage à son créateur.
Après, l’histoire
Au Moyen Âge, l’usage est de célébrer Noël avec un pain plus riche que le pain quotidien. Un texte de Giorgio Valagussa, précepteur de la maison Sforza, rédigé à la fin du XVe siècle, nous raconte la coutume de pratiquer le rite de la bûche, que nous accomplissons encore en dégustant la fameuse bûche de Noël. Le soir du 24 décembre, il était coutumier de placer une grosse bûche dans la cheminée puis l’on portait trois grands pains de froment à table, le froment raffiné, produisant du pain blanc, avait une grande valeur. Le chef de famille en servait une tranche à tous ses convives et mettait de côté une tranche à consommer l’année suivante pour s’assurer une année prospère.
Et l’époque actuelle
Angelo Motta fut l’artisan du changement. Dans les années 1920, vraisemblablement influencé par une commande d’un grand nombre de koulitch (une brioche traditionnelle de la Pâque orthodoxe) destinés à la communauté russe de Milan, et imaginant un panettone enrichi en graisse, il décida de le préparer avec du papier de cuisine absorbant pour lui donner une forme verticale. Cette idée est à l’origine du panettone en forme de champignon, devenu au fil des décennies la forme classique du produit industriel.
Toutefois les pâtissiers Milanais ont continué à préparer des panettones en forme de miche. Tout d’abord, sans moule en papier (ou caissette) puis avec une caissette basse, indispensable en raison de la teneur en graisse de la pâte.
L’élaboration
Les ingrédients de base
- Le levain
- Farine
- beurre
- oeufs
- vanille
- raisins secs
- écorce d’orange confite
On ajoute au levain de la farine et de l’eau pour procéder à une première pousse puis, le lendemain on ajoute les autres ingrédients et on laisse encore pousser à température ambiante une dizaine d’heure.
Enfin, on place le pâton dans la fameuse caissette et l’on enfourne, à la sortie du four on transperce la base du moule avec une longue et fine brochette et on suspend le panettone à l’envers pour la durée du refroidissement afin qu’il ne perde pas sa jolie forme de champignon.
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