Les olives à l’ascolane doivent leur nom à la ville d’Ascoli Piceno, située dans la région des Marches. Elles sont réalisées à partir d’olives vertes en saumure farcies d’un mélange de viandes hachées.
Elles sont souvent accompagnées de viandes ou de poissons et de légumes frits ainsi que de « cremini » (carrés de crème panée et frite). Ces antipasti frits sont appelés « fritto misto».
C’est une recette qui date du début du XIXe siècle et est souvent préparée à l’occasion de fêtes et les jours fériés.
L’olive Ascolana Tenera
L’olive Ascolana Tenera utilisée pour cette recette est très ancienne et déjà présentes à l’époque romaine. Les olives, sont cueillies juste avant d’avoir atteint leur pleine maturité.
Recette
On dénoyaute l’olive et l’emplacement laissé par le retrait du noyau est farci d’un mélange de viandes hachées de porc et de bœuf préalablement cuites avec des herbes, du vin blanc, de la muscade, des jaunes d’œufs et du parmesan râpé. On peut également y ajouter de petites quantités d’écorce de citron.
Les olives sont ensuite roulées dans de la farine, puis de l’œuf battu et, enfin, enrobées de chapelure. Elles sont plongées dans une friture d’huile d’olive ou d’arachide en ébullition et servies chaudes avec une tranche de citron.
Chez Acquolina nous la servons posée sur un disque de cremini.